Mittelalterliches aus der Quitte

Quitte

Die Quitte ist eine in Deutschland inzwischen selten gewordene Frucht. Da sie vor dem Genuss verarbeitet werden muss, entspricht sie nicht mehr den modernen Konsumverhalten. Nur wenige der über 80 Sorten lassen sich roh verzehren. Dies sind die Esme, die Honigquitte und die Ayva (auch Shirin Quitte genannt). Diese Sorten werden zumeist aus der Türkei importiert.

Die in Deutschland seit dem frühen Mittelalter heimischen Sorten der Apfel- und Birnenquitten sind zu hart für den direkten Verzehr. Für die Zubereitung von Marmeladen, Konfekt, Mus oder Chutney eignen sich beide. Die Apfelquitte etwas weicher und kann immer ungeschält verarbeitet werden. Die Birnenquitte weist oft einen intensiveren Geschmack auf. Wird sie ungeschält verarbeitet, so benötigt sie mehr Kochzeit. Wir haben für unsere Rezepte eine Birnenquitten-Sorte verwendet, da wir einen großen Quittenbaum im Garten eines unseren Trainers haben.

Nährwerte

Quitten haben einen noch höheren Anteil an Pektinen, Gerb- und Ballaststoffen als die meisten Apfelsorten. Die Quitte ist eine ziemlich gesunde Frucht. Einhundert Gramm unbehandelte Quitte enthalten etwa 85g Wasser, 6g Ballaststoffe, 38 Kalorien, 0,4g Eiweiß, 0,5g Fett (0,3g ungesättigte Fettsäuren), 7,3g Kohlenhydrate (2,7g Glucose, 4,3g Fructose), 6g Ballaststoffe. Die Quitte ist reich an Vitaminen und Folsäure, hier besonders Vitamin C mit 13mg, Vitamin B3 mit 0,2mg.

Verarbeitung im Mittelalter

Die Quitte wurde vollständig verarbeitet und nichts blieb übrig. Selbst die getrockneten Kerne gelten als unterstützendes Heilmittel bei Husten und Halsschmerzen. Sie werden als Tee aufgegossen oder wie Bonbons gelutscht und die darin enthaltenen Stoffe lösen sich. Dabei sollte man nicht drauf beißen, da sonst die Bitterstoffe frei werden.

Wir nehmen für die Quitte erneut ein Rezept aus dem Fechtbuch zu Liechtenauers Kampfkunst GMN3227a.

Eyn quttemus ader eyn confect mache alzo: sewrt dy quitten yn irem brodem yn einyem toppe do eyn ander äberstürcze. Donach schele sy wol und ty dy keren aus und stos sy in einem mörser und tu wörcze daczu: yngeber, nageleyn, pariskörner und honik. Und sewt sy yn einem newen toppe der mit honik gesmert sy und sewt sy czo lange bis sy swarcz werden und dicke, und sneide sy, wy du wilt

Das Rezept ist für Quittenmus und Konfekt gedacht. Der Autor mischt zwei Rezepte, da die Vorbereitung jeweils gleich ist. Wir haben die Rezepte aufgeteilt und noch ein weiteres hinzugefügt.

Quitten vorbereiten

QuittenBirnenquitten mit weichem Pflaum müssen wie der mittelalterliche Autor anleitet, für feine Gerichte geschält werden. Dazu übergieße man sie mit kochenden Wasser und lasse sie stehen, bis sie abkühlen. Stört der Flaum beim Schälen, lässt er sich mit einem groben Tuch leicht entfernen. Für grobe Gerichte kann man die Schale auch an der Frucht belassen. Hier reicht es, den Flaum zu entfernen.

Den Flaum bei Apfelquitten kann man mit einem Küchentuch unter fließenden Wasser schnell entfernen. Sie müssen auch für feine Gerichte nicht geschält werden.

Unabhängig von der Sorte sollte man das Kerngehäuse entfernen. Dieses ist besonders hart. Dabei kann man die Kerne als Hausmittel bei Erkältungskrankheiten trocknen.

Zutaten:

Alle Rezepte unten arbeiten mit den  Zutaten aus dem Fechtbuch:

  • 2kg Quitten
  • 30g Yngeber Ingwer
  • 2 Nageleyn Nelken
  • 6 Pariskörner Paradieskörner (als Ersatz verwenden wir Körner des roten oder schwarzen Pfeffers)
  • 2-4 Esslöffel Honik Honig
  • 200ml Wasser, Apfelwein oder Weißwein

Quitte als Mus (fein)

Nach der Vorbereitung für ein feines Gericht werden die Quitten klein geschnitten und bei mittlerer Temperatur butterweich gekocht. Man kann Apfelsaft (enthält viel Zucker), Weißwein oder zuckerarm Apfelwein oder Wasser als Basis für das Kochen verwenden. Die Quitten werden gekocht bis sie weich sind. Dann gibt man die Ingwer und Honig hinzu. Mit einem Pürierstab oder einem Stampfer erzeugt man den Mus auf der ausgeschalteten Herdplatte. Dann gibt man Nelken und Pfeffer dazu. Will man den Mus in Gläser zur Aufbewahrung geben, dann koche man ihn kurz nochmal hoch.

Der Mus ist nicht allzu süß. Er lässt sich somit auch zu deftigen Speisen wie Wild als Zugabe geben. Je nach Wunsch kann man nun weiteren Honig, Zucker, oder Süßungsmittel hinzugeben.

Quitte als Marmelade

QuitenmarmeladeDie feine Quittenmarmelade ist ebenso wie der Mus ein feines Gericht. Die Zubereitung ähnelt auch sehr. Statt dem Honig verwendet man etwa 900g Gelierzucker 2:1. Da die Quitte selber viel Pektin enthält, ist weniger Geliermittel notwendig als nun Flüssigkeit und Quitten als Gewicht ergeben. Mit etwa 3 Esslöffel Zitronensaft wird die Marmelade fruchtiger. Kurz aufkochen und heiß in die Gläser geben.

Quitte als Gelee

Quittengelee wird aus dem Saft der gekochten Quitten hergestellt. Dazu müssen auch Birnenquitten nicht geschält werden. Die Quitten werden entkernt, möglichst klein geschnitten, in die Flüssigkeit gegeben und sehr weichgekocht. Der Mus wird gestampft oder püriert (ergibt weniger Saft als Stampfen). Die gekochten und abgekühlten Quitten in ein festes und grobes Tuch geben und mit Hilfe eines stabilen Siebes auspressen. Den übrigen Trockenmus auf keinen Fall wegwerfen. Daraus wird Konfekt hergestellt.

Den Saft mit den Gewürzen und dem Gelierzucker aufkochen und heiß in die vorbereiteten (abgekochten) Gläser geben.

Quittenkonfekt (Fruchtriegel)

QuittenkonfektHat man feinen Mus oder Gelee hergestellt, so lässt sich daraus ein fruchtiges Konfekt herstellen. Im Supermarkt heißen diese Konfekte „Fruchtriegel“. Die Quitte eignet sich wie der Apfel aufgrund des hohen Pektingehaltes sehr gut zur Herstellung dieser Riegel. Damit diese nicht zu einseitig werden, kann man Trockenfrüchte wie Cranberries (nicht sehr mittelalterlich aber lecker), klein geschnittene Feigen, klein geschnittene Orangen und grob gehackte Nüsse hinzugeben. Von der Zutatenliste lassen wir diesmal den Pfeffer weg. Wir können je nach Wunsch mit Pulver aus Zimt und Kardamon würzen. Für die Haltbarkeit geben wir weitere 200g Zucker plus Süßungsmittel (entsprechend  zusätzlich 200g Zucker hinzu). Der Zucker ersetzt den Honig im Originalrezept und bringt den Vorteil, dass weniger Wasser verkocht werden muss. Spanischer und Portugiesischer Quittenkonfekt hat ein Verhältnis Zucker und Frucht von 1:1.

Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, verteilen und bei 50-70°C bis zu zwei Stunden eintrocknen lassen. Dabei öfters die Ofentür lüften, damit die Feuchtigkeit entweicht. Sobald der Mus gehärtete ist, kann man ihn abkühlen lassen. Er kann geschnitten oder auf dem Backpapier bei Zimmertemperatur weiter trocknen.

Quittenkonfekt schmeckt bestens auf gutem Brot zu Käse und Nüssen und weißen Wein oder Apfelwein.

Quitte als Praline

Das oben erstellte Quittenkonfekt kann man zu leckeren Pralinen weiterverarbeiten. Dabei verlassen wir allerdings die mittelalterliche Rezeptur. Daher fassen wir uns kurz. Wir erstellen Marzipan entsprechend des Rezeptes von Meister Hans aus dem Jahr 1460: Mandeln und Rosinen in gleichen Teilen mit etwas Ingwer pürieren und mit Zucker süßen. Alternativ kaufen wir auch gutes Marzipan. Das Marzipan wird ausgewalkt und dünn über dem Backblech mit dem Quittenkonfekt verteilt. Dabei gut anpressen. Die Schichten werden in kleine Rauten geschnitten und dann mit geschmolzener Schokolade übergossen. Es sollte Schokoladen-Kuvertüre guter Qualität verwendet werden.


Dieser Beitrag darf als unter der CopyLeft Lizenz als Link-Ware der Fechtfabrik kopiert werden. Dies bedeutet, jeder darf den gesamten Beitrag vollständig oder in Teilen kopieren und verändern. Dabei muss aber immer dieser Abschnitt mitkopiert werden, inklusive des Links auf die Fechtfabrik als ursprünglichen Copyright Holder.

3788 Views